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龙游蛋糕培训-龙游西点培训-酷德培训

黑芝麻可颂的做法 浓香酥脆层次相当满意

 

    冬天成了我开酥的好时候,室温18度左右,用油脂含量99%的黄油开酥,面团松弛全程都用室温进行,开出来的效果都不错,所有的参数都在步骤当中,大家可以留意一下。面团的配方是我喜欢用的,来自于@王后烘焙,之前都是按照配方推荐的进行一次四折一次三折,起酥效果已经相当不错了,这次试试我以前常用的三次三折的方法来制作,层次相当满意,手工开酥能到这样,我自己已经比较满意了,至少相对之前的作品有很大的进步了。做芝麻可颂,芝麻不放在面团里,原因是芝麻容易在擀折中将面皮戳破导致漏油。好玩的是,做这款可颂,黑芝麻将明显的让你看到油脂是怎么在面团中分布的,而且擀折的手法越好,芝麻分布的也就越均匀,也是可以检验开酥质量的好办法

 

食谱分享(室温19度)

【面团材料】

  T45面粉(王后)     150g

  T65面粉(王后)     150g

  盐                    6g

  糖粉                 30g

  酵母                4.5g

  蜂蜜                 12g

  水                  138g

【裹入油】

 黄油(99%油脂含量)  150g 

【馅料】

 黑芝麻  适量

 

【做法】

 1、面团材料搅拌至较光滑(可以参考手工揉面发酵步骤)面团温度不超过26度

 

2、将面团擀成比片油大一些,撒上黑芝麻,略压紧,包起


 

 

 3、马上进行第一次擀折(三折),室温松弛30分钟


 


 

 

 4、进行第二次擀折(三折)


 


 


 

 

 5、进行第三次擀折(三折),包保鲜膜进行30分钟室温松弛


 


 


 

 

 6、擀成4mm的薄片(分割成底边10cm,高度22cm)整形


 


 

 

 7、28度进行最后发酵,发酵完成的面团饱满轻盈

 

 8、表面刷蛋液


 

 

9、200度,热风循环模式25分钟至上色,完成


 

 

【Tips】

 1、松弛时间根据室温情况和面团状态而定

 2、发酵温度易低不宜高,通常发到位需要时将较长,需要耐性。


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